Fiambre de butifarra y lengua de cerdo trufada en escabeche tradicional

Ingredientes para 4 personas:

• 1 lengua de cerdo
• 1 butifarra “Tradición Tierra de Ágreda”
• 1 trufa negra de Soria
• Setas de cardo “Seta Setae”
• Pimienta en grano negra
• Laurel
• Cabeza de ajos
• Pimentón
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE) Somontano del Moncayo
• Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiamos bien la lengua y la cocemos en olla exprés durante 45 minutos o en cazuela tradicional hasta que esté blandita (aproximadamente 3 horas).
2. Dejamos enfriar, pelamos y reservamos.
3. Preparamos un escabeche y cocemos en él la lengua durante 30 minutos, dejamos reposar durante unas horas con la trufa rallada.
4. Confitamos las setas de cardo en aceite de oliva virgen extra y unos ajos enteros con piel.
5. Laminamos la lengua en frío a modo de fiambre.
6. En el fondo del plato colocamos una base de setas, butifarra en rodajas muy finas y trufa sobre la que colocaremos la lengua laminada.
7. Decoramos con hojas tiernas de achicoria.

Receta: Charo Val