Ensalada de cardo rojo con trufa, almendras y lengua de cerdo

Ingredientes para 10 personas:

• 1,5 kg cardo rojo
• 25gr de trufa negra
• 150gr de almendra en lámina
• 400gr aceite de oliva
• 4 ud de lengua de cerdo curada
• 250gr cebolla
• 250gr zanahoria
• 250gr tomate
• 100gr puerro
• Vinagreta:
  • 150gr vinagre xerez
  • 350gr ac. Girasol
  • 350gr ac. Oliva
  • 30gr soja
  • 15gr mostaza grano
  • 80gr miel
  • 10gr sal
  • 50gr agua

ELABORACIÓN

1. Poner a cocer las lenguas de cerdo con la verdura por espacio de 1hora y media. Retirar y enfriar.
2. Laminar muy fino en la corta fiambres y reservar.
3. Freir las almendras en aceite de oliva, sin que se doren demasiado, escurrir y reservar.
4. Añadir sal.
5. Por otro lado, realizar una vinagreta mezclando todos los ingredientes menos los aceites e ir incorporándolos poco a poco hasta conseguir una emulsión.
6. Limpiar el cardo rojo, poner en agua con hielo para que se rice y reservar.
7. Preparar una ensalada con el cardo en juliana, la trufa en laminas, la lengua, la almendra frita y la vinagreta.

Receta: Javier Estevez