SONIA RUIZ. SORAMA. MATALEBRERAS (SORIA).
“Se nota que la gente quiere volver a lo natural, busca al productor artesanal”
Encontrar una empresa con el 100 por 100 del accionariado femenino es complicado. Hacerlo en el medio rural casi imposible. Pero en Sorama lo han conseguido. Sonia, Raquel y María toman el relevo de un negocio chacinero en el que la calidad y el mimo por el producto son santo y seña. Su arte es el de mantener los sabores de antaño aplicado al proceso modernos métodos de elaboración.
¿Quién compone Sorama?
Somos diez trabajadores, pero es una empresa que tiene carácter familiar porque la mitad somos familia. Además, la forma de gestión es de empresa familiar.
Somos la segunda generación de productores chacineros, hemos aumentado la producción y lo que intentamos es mecanizarnos, pero la esencia es la misma que cuando mi padre puso en marcha la empresa. Somos tres hermanas, Sonia, Raquel y María, y nuestra marca es la unión del inicio de los tres nombres… Mi padre era un romántico. Y así continúa la empresa. Aunque ahora, el 100% de las socias somos mujeres.
Habla de la modernización, ¿ha cambiado el proceso de elaboración de productos del cerdo?
Los embutidos los hacemos igual, como antiguamente, sin aditivos, ni conservantes. En el embutido no ha cambiado la producción, quizá más en el adobo, pero muy poco. En general, mantenemos la esencia de antes. Nosotros secamos la mitad de nuestra producción en secaderos naturales… Cosas así se notan en el sabor del producto.
¿El cerdo sigue teniendo peso en la economía local?
Por supuesto. El cerdo sigue siendo uno de los productos autóctonos y yo creo que en el futuro puede seguir siendo así. Quizá lo que cambie es que lo realizarán grandes empresas.
A nivel de producción, estará manejado por grandes compañías, ahora la mayoría ya son procesos de integración, que crían al animal y elaboran el producto. De todos modos, en esta zona hay mucha gente que se dedica al cerdo, el frío de la zona es básico para la producción y eso no va a cambiar.
¿Pero sigue habiendo relación entre productor y agricultor?
Quizá menos, nosotros, por ejemplo, compramos en mataderos. Aunque los productos siguen siendo los mismos.
¿Ha cambiado la oferta de productos de Sorama con la segunda generación?
Yo creo que hacemos los mismos productos, más las cortezas fritas, que las empezó a hacer también mi padre. En realidad, nos dedicamos a los mismos productos, aunque hacemos más cantidad. La demanda es la misma en cuanto a sabor, pero se demanda más.
¿Se nota la gente que quiere volver a comprar productos artesanos?
Nosotros siempre hemos trabajado de manera natural así que no hemos notado cambio en la tendencia de nuestros clientes. Pero creemos que la empresa va bien porque somos una empresa familiar, que controlamos el proceso de calidad… Nos esmeramos en la calidad y en marcar un precio ajustado, por eso nos buscan.
Para ser competitivos, tenemos que controlar la calidad y el precio. En precio no podemos competir con grandes empresa, solo podemos competir en calidad. Y se nota que la gente quiere volver a natural y busca a empresas que siempre hemos trabajado de manera artesanal.
El proceso y los productos no han cambiado, ¿pero la forma de venderlo?
Eso sí. Cuando empezó Sorama, no había ni máquinas de vacío. Se secaba el producto y se metían en bolsas de plástico para sacarlo fuera. Ahora el mercado te pide envases más pequeños, con vacío, con termoselladora, con otro tipo de presentación… Pero el producto es el mismo.
¿Cuál es el producto que más se vende, quizá el torrezno frito?
Seguramente es uno de los más buscados. Nosotros partimos de tocino de cerdo, no de la panceta, lo salamos, lo curamos de forma natural, se corta y se fríe en aceite de girasol. La presentación es en botes de 145 gramos. Cabe resaltar que, con este proceso, conseguimos un torrezno más crujiente, con el sabor de antaño pero en envase actualizado.
¿Venden sus productos fuera del territorio?
Sí, vendemos en Aragón, Castilla y León, Navarra, La Rioja, Cataluña… Y el tema de los torrencillos, estamos metidos en grandes superficies. En el fondo, exportamos el sabor de Soria a toda España como artesanos de Castilla y León.
Hablemos de la tienda ¿Se siguen demandando el producto siempre?
Aquí se mantiene esa forma de alimentación e incluso los mayores se esfuerzan para que los niños mantengan estas costumbres y coman lo más sano posible… Eso es lo que nos comentan en la tienda, lo que nos cuentan nuestros clientes. Y la gente mayor sigue manteniendo la costumbre de comer como antes. El cerdo sigue teniendo mucho peso en la alimentación en la zona.
¿Cuál es el tipo de cliente que hay en la tienda?
Llega mucho turismo, gente de paso de La Rioja, de Aragón… Que se gasta mucho en comer. Es curioso como los clientes del País Vasco o Navarra no preguntan por el precio, porque saben que compran calidad y no les preocupa lo que cuesta… Pero
también hay gente de los pueblos Moncayo y Tierras Altas, que se ha tenido que ir fuera a trabajar, pero que viene los fines de semana y que paran para comprar los productos que ellos comían en el pueblo. Compran para pasar los días de fiesta aquí, para la barbacoa, pero también para llevarse a sus ciudades.
¿Qué ofrecen en la tienda? ¿Qué es lo más demandando?
Jamón, chorizo y adobado son los productos estrellas. Pero tenemos muchísimos referencias, vendemos cabeza (papada, careta, orejas…) lomo embuchado, jamón entero (en mazas o loncheado), adobados, costillas, pancetas, tocinetas, embutido, chorizo natural, chorizo picante, chorizo blanco, salchichón, chorizo cular, chorizo semicular… Y en fresco, chistorra, longaniza fresca, picadillo, hamburguesas, salchichas… Además, tenemos botes de adobos, chorizo, longaniza, todo en aceite de oliva o girasol.
¿Se siguen pidiendo productos de matanza?
Eso sí que ha cambiado. Antes todo el mundo mataba cerdo ahora muchas veces no se puede por espacio, ni los utensilios. Solo los que mantienen las casas de los pueblos pueden realizar la matanza o guardar los productos. Sorama ofrece la matanza como se conservaba antes en ollas de aceite, pero ahora en botes más cómodos. Es la manera de acercar la tradición a los que quieren los sabores de antes. Y para los que quieres seguir usando el producto de matacía. Por ejemplo, seguimos vendiendo el magro y la especia. Quieren reproducir los sabores de la matanza, por lo menos la elaboración.
¿Se plantean en un futuro hacer productos combinando otros sabores de la zona como el trufado?
Ahora mismo, tenemos suficiente trabajo con nuestra producción, Pero en un futuro ¿por qué no? Hay que crecer con la demanda, mejorar la presentación, ampliar mercado…
Apostaron por Matalebreras… ¿Contentos con la decisión?
Muy contentos, y lo digo con mayúsculas. El pueblo sigue como antes, pero con más tejido industrial. Para un pueblo como éste tener dos empresas, dos restaurantes, el taller, la carretera y la gasolinera… Matalebreras sigue teniendo mucha vida.
¿Cuál es el futuro de Sorama?
De momento, seguir como estamos, hacer el mismo producto con la misma calidad. No aspiramos a ser una gran empresa. La idea es mantener nuestra oferta, de manera artesana, controlando la calidad y crecer pero sin renunciar a nuestra filosofía y al carácter familiar de la empresa.
