MARTÍN ALONSO. RESTAURANTE- PENSIÓN PILI, SAN PEDRO MANRIQUE (SORIA).
La tradición es santo y seña en el Hostal Pili de San Pedro Manrique. Un lugar en el que encontrar los olores y los sabores de la cocina de antaño. Guisos contundentes propios de tierras frías en los que el producto autóctono es siempre protagonista en los fogones. Un negocio familiar que se adapta a la perfección a las necesidades de un pueblo que busca crecer en turismo sin perder la cocina de siempre que encuentra en Martín uno de sus máximos mantenedores.
¿Cómo se funda, quién lo funda? Esta casa la creó una tía de mi madre, que tenía una casa de comidas. Comenzó con habitaciones y después, daba comida a la gente que tenía alojada. De ahí, pasó a dar también comidas en los días de mercado y así fuimos creciendo. De mi tía pasó a mi madre, que se llama Pili y le da el nombre, y de ella a nosotros.
¿Cómo ha evolucionado el negocio en estos años? Ha sido un crecimiento marcado por los tiempos y la demanda. Aquí turismo no hay, se trabaja sobre todo gracias a los profesionales de la obra y a los clientes de toda la vida del pueblo. En esta zona, el turismo lo tiene complicado. Ahora, lo que más trabajamos es entre semana con los trabajadores… La media entre semana es de unas 20 personas al día. Con la crisis, los fines de semana están casi muertos. No se mueve y es una pena porque es una zona muy bonita.
¿Qué tipo de comida ofrecen?Ofrecemos comida tradicional, la de siempre, con alguna novedad pero dependiendo de los clientes. En nuestros menús hay desde manitas de cerdo, alubias, bacalao, las lechecillas, caracoles… Gastronomía tradicional basada en el guiso. La mayor parte de los platos tienen como base el libro de recetas de mi tía, la fundadora. Y poco a poco, vamos introduciendo alguna novedad.
¿Cómo cuál?Una de las novedades que funciona son las manitas rellenas de espinacas, hongos y foie… Busco siempre ingredientes nuevos pero relacionados con la tierra. Y esas novedades siempre las añadimos a platos con base de productos demandados como el ciervo escabechado, manitas de cordero y patorillo (madejas), rabo de toro, los escabechados…
¿Hay algún plato de su menú que muestre la combinación de productos de Soria? La verdad es que no trabajo carta, solo menú, por eso no hacemos cocina de vanguardia ni con grandes innovaciones. Y en nuestro menú, usamos todos los productos de la tierra que podemos. Incluimos albóndigas o manitas como se hacen siempre. Porque aquí la gente quiere lo tradicional: los madrileños vienen a por lomo y costillas, vienen al medio rural y buscan su gastronomía.
¿Y postres, repostería? Pues al igual que en el resto de platos, hacemos recetas tradicionales, tartas de queso, tarta costrada, algún helado como ron con pasas, las natillas, los flanes…
¿Es una tierra fría, una tierra de potaje? Sí, por supuesto. Como hemos dicho, se demanda mucho las alubias. Pero también la sopa castellana que sale muy bien y es muy demandada, por ejemplo.
¿La gente se deja guiar por ustedes a la hora de elegir un menú? La gente que nos conoce nos deja al libre albedrío, el que conoce confía en nosotros, sabemos qué buscan y les ofrecemos platos que les van a gustar.
En cuanto a la pensión ¿Cómo funciona? Tenemos seis habitaciones y los clientes son, sobre todo, trabajadores de obra y algunos cazadores.
¿Se nota el boom del turismo rural? Como nuestra base siempre ha sido la gente de obras, no nos hemos planteado otro tipo de alternativas, pero poco a poco avanzaremos. Tenemos pocas habitaciones y no podemos crecer.
¿Conjuga la oferta turística de la zona la riqueza patrimonial con la astronomía? Desde luego es lo que buscan los que nos visitan, buscan disfrutar de nuestro patrimonio y la naturaleza, y tomar la comida de toda la vida, la del pueblo, lo que elaboras tú. Les gusta que pierdas una hora haciendo un guiso como hacían nuestras abuelas.
Y eso se mantiene en los pueblos… Yo intento que sí, te toca modernizarte para conservar y mantener el género. Pero intentas mantener los sabores de siempre y la forma de elaborar los platos.
¿Y se mantiene la tradición de la matanza? No mantenemos la tradición, pero sí los productos elaborados del cerdo, por supuesto. El chorizo, la panceta, productos que se incorporan a nuestros menús…
¿Qué le recomendaría hoy a alguien que viene a comer? Hoy por ejemplo, patatas con costillas y alubias, codilllo de cerdo guisado y de postre, estamos haciendo natillas o una crema de yogurt de chocolate blanco.
En días como el paso del fuego, ¿el pueblo se queda pequeño? Sí, pero cada vez menos. El tema de crisis se nota. Hubo un boom pero cada vez acude menos gente o gasta menos. Yo no me puedo quejar pero cuesta mucho sacar adelante el negocio.
