FÉLIX GALÁN. BAR EL CÁCTUS. ÓLVEGA (SORIA). A Félix las recetas y platos se le atropellan en la conversación. Resulta asombroso su desparpajo al preguntarle por recetas, tapas o productos. Me recuerda a antiguos concursos televisivos cuando al preguntar “combinaciones de productos sorianos…”, Félix dispara alternativas como una metralleta. Una entrevista que no solo dice mucho del desparpajo de su protagonista, sino también de su pasión por la cocina y por la rica despensa soriana.
Este es un bar al que viene mucha gente, digamos que es un sitio de referencia aquí en Ólvega, ¿qué tipo de clientela tienes?
De todo un poco, en pueblos como Ólvega no puedes tener una clientela específica, más bien intentas que todos puedan encontrarse a gusto en este sitio. Las mujeres vienen y toman café por las mañanas, seguimos con los almuerzos, luego comidas y la tarde suele ser un poco más relajada. Por la noche viene la gente de vinos y un poco de picoteo.
Hoy es sábado, día de tomar vermut. Muchos olvegueños vienen al Cáctus y salen casi comidos, ¿qué tapas podemos encontrar?
Pues, aparte de los rebozados, tenemos los chipirones a la plancha, tostas de queso, unos chupa-chups de pato y foie, manitas rellenas de cerdo en pequeños trocitos que se sirven en tapa. Y luego ya en plan fuerte, chuletones, entrecot, cocochas al pilpil, una parte de ensaladas variadas de por ejemplo de queso de cabra, otras de jamón de pato con vinagreta de mango y otras de crujiente de almendras con foie. Hay que ir innovando poco a poco porque la cocina lo requiere y los clientes también, cada vez te piden cosas más elaboradas, se exige más.
Tomar vermut, comer estas tapas… ¿es uno de los principales actos sociales de Ólvega?
Yo creo que sí, es un lugar de encuentro para los amigos amigos, de gente que siempre queda para tomar un tapeo por el centro. Quedan aquí mismamente o en otro bar y luego hacen un pequeño recorrido por los distintos bares de Ólvega.
Me cuenta que tiene tapas, pero además hoy es el Día de los Enamorados y ha preparado cenas. Me hablaba de que tiene distintos tipos de públicos y veo que también edades…
Cierto. Tienes gente mediana entre los 35 y los 40 años, luego gente muy jovencita que esos son los que empiezan a salir y hay que cuidarlos un poco. Es un bar que trata a todo el mundo: gente joven, mediana y mayor. Los mayorcicos echan su partidita y a media tarde se van, luego viene otro tipo de gente, ya más jovencitos, luego vienen más mayores y así va el recorrido.
Y usted se tiene que adaptar a la hora y al cliente.
Claro, ese es el tema.
Por la carta veo que controla bastante de cocina, ¿qué formación tiene?
La del trabajo. Empecé a los 14 años en la cocina, no he estudiado en colegios de hostelería, pero me he ido formando. Aparte de los sitios donde he estado trabajando, me he preocupado en hacer los cursos de formación que han ido saliendo, tanto los que estaban organizados por la Junta de Castilla y León como los que ofrece Proynerso. Pero la principal escuela es el trabajo diario.
Cuando usted elabora las tapas o los platos aquí en el bar, ¿qué productos locales utiliza?
Utilizamos mucho el cerdo que es muy de la tierra, pero ahora hay muchos buenos productos en la provincia porque tenemos patos en Soria, la trufa, las setas cuando viene la temporada que ahora tenemos prácticamente durante todo el año….Procuro consumir los productos que se producen en Soria.
O sea que para usted Soria es la mejor despensa.
Sí, es ideal, tiene de todo. También tiene verduras. Cuando ha sido la temporada del cardo de Ágreda, que es muy bueno, lo utilizo. También el de los Rábanos que es distinto pero también es muy bueno.
La gente que viene de fuera, ¿qué es lo busca?
Casi siempre platos típicos de la zona, o de la provincia de Soria.
Me comenta que utiliza mucho un producto cárnico que es muy de aquí, el cerdo, ¿en qué elaboraciones lo presenta?
Pues por ejemplo la oreja se puede hacer de muchas maneras: rebozada, a la plancha o en plato frío como si fuera un carpacho. O las manitas de cerdo, las puedes hacer con tomate o rellenas; carrilleras, lomo…del cerdo puedes aprovechar todo. En invierno cuando apetecen platos fuertes como las legumbres se le puede echar mucho producto del cerdo: oreja, chorizo, lomo…lo que quieras.
¿Qué otras carnes de aquí podemos encontrar el menú combinadas con otros alimentos?
El cordero, el cabrito, la ternera de Soria que es muy buena tanto el solomillo como el chuletón y el entrecot, que se utilizan bastante. También tenemos callos de ternera, las carrilleras asimismo se utilizan bastante, pero todo producto de Soria.
Le veo un gran defensor del producto soriano
Es que tenemos de todo, bueno menos el pescado que es lo tenemos que traer de fuera.
¿Qué es lo mejor de regentar este establecimiento?
Pero sobre todo la convivencia con la gente del pueblo y también los de fuera que te cuentan experiencias nuevas, te enseñan platos típicos de su tierra. Lo más gratificantes es ver que la gente sale contenta, para eso trabajamos.
